В тесте лучше всего держатся сливочные, ванильные и карамельные ноты: масло, ванильный, топлёное молоко. Их вносят с жидкой фазой при замесе, дозировка выше, чем в кондитерских кремах, ориентир 0,2–0,5 % на массу теста, потому что часть аромата теряется при выпечке. Свежие фруктовые и цитрусовые ноты в тесте выживают хуже и чаще используются в начинку.
Начинки и глазури наносят после выпечки или на финальной стадии, поэтому здесь работают те же профили, что и в кондитерских изделиях: синнабон с корицей, чуррос, кокос, лимон для кексов. Жирорастворимые версии подходят для масляных кремов и глазурей, водорастворимые для сиропов и пропиток. Дозировка в начинках ближе к кондитерской, ориентир 0,1–0,3 %.
Для сухих смесей, премиксов и хлебопекарных улучшителей удобны порошковые формы: они вводятся на сухом смешивании и равномерно распределяются.
Дозировки в заметке ориентировочные. Точную цифру подбирают на образцах под рецептуру, основу и технологию внесения.
